17/08/2006
En el bullicioso mundo de la hotelería y la restauración, hay departamentos que operan detrás de escena, lejos del glamour del servicio al cliente, pero cuya labor es tan fundamental que sin ellos, toda la operación se detendría. Uno de estos pilares invisibles es el departamento de Stewarding.
Si alguna vez te has preguntado quién se asegura de que cada plato y cubierto en un restaurante de hotel brille impecablemente, quién mantiene la cocina en perfectas condiciones de higiene o quién gestiona el flujo constante de materiales esenciales, la respuesta se encuentra en el equipo de Stewarding. Este departamento, a menudo integrado dentro de la estructura de cocina, es la espina dorsal que soporta toda la operación culinaria y de servicio, garantizando que la base –la limpieza y la disponibilidad de utensilios– sea sólida.
¿Qué es el Departamento de Stewarding en un Hotel?
El departamento de Stewarding es el encargado de mantener los más altos estándares de higiene y limpieza en todas las áreas de cocina y servicio de alimentos y bebidas. Su función va mucho más allá de simplemente lavar platos; son los custodios de la sanidad, los organizadores de la logística de materiales y los responsables de asegurar que el personal de cocina y servicio cuente siempre con las herramientas limpias y desinfectadas necesarias para realizar su trabajo eficientemente.
En hoteles con restaurantes propios, donde se sirven desayunos, almuerzos, cenas, y eventos, el departamento de Stewarding adquiere una importancia crítica. Todo comienza aquí: la limpieza de los equipos, la preparación del área de lavado, la disposición de la cristalería y la vajilla. Es el punto de partida para un servicio exitoso.
Tareas Principales del Departamento de Stewarding
Trabajar en Stewarding significa ser un engranaje esencial en la maquinaria interna del hotel. Las responsabilidades son diversas y vitales para el funcionamiento diario:
- Coordinación y Ejecución del Lavado: La tarea más visible es el lavado de platos, vasos, cubiertos, ollas, sartenes y todo tipo de utensilios de cocina y servicio. Esto implica organizar el flujo de entrada de materiales sucios y la salida de materiales limpios, ya sea mediante máquinas lavavajillas industriales o lavado manual cuando sea necesario.
- Mantenimiento de Equipos: Son responsables de la operación y el mantenimiento básico de las máquinas lavavajillas, pulidoras de cubiertos y otros equipos de limpieza especializados. Deben asegurarse de que funcionen correctamente, estén limpios y se utilicen de manera segura.
- Limpieza Profunda: El Stewarding se encarga de la limpieza exhaustiva de la cocina, incluyendo pisos, paredes, campanas extractoras (en algunos casos), áreas de almacenamiento y superficies de trabajo. Esto es crucial para cumplir con las normativas de sanidad y prevenir la contaminación cruzada.
- Gestión de Residuos: La correcta clasificación, manejo y eliminación de la basura y los materiales de embalaje generados en la cocina es una función importante del Stewarding. Esto incluye el reciclaje y la separación de residuos orgánicos e inorgánicos.
- Control y Logística de Materiales: Mantienen inventarios de vajilla, cristalería, cubertería y otros utensilios. Se encargan de distribuir estos materiales limpios a las diferentes áreas de la cocina y los puntos de servicio según la demanda. También pueden ser responsables del transporte de alimentos y equipos dentro de la cocina y hacia áreas de banquetes o eventos.
- Organización de Almacenes: Mantienen ordenadas y limpias las áreas de almacenamiento de vajilla, cristalería y equipos.
Este departamento es el garante de que tanto el personal de cocina como el de camareros disponga siempre de lo necesario, en perfectas condiciones de limpieza, para ofrecer el mejor servicio posible a los huéspedes.
El Rol del Chief Steward o Jefe de Stewarding
Si el departamento de Stewarding es el corazón, el Jefe de Stewarding (Chief Steward) es su cerebro y su líder. Este puesto gerencial supervisa todas las operaciones diarias del departamento y al personal que lo compone. Su rol es multifacético, combinando tareas operativas, de gestión de personal, logística y financieras.
El Chief Steward reporta generalmente al Chef Ejecutivo o al Director de Alimentos y Bebidas y es responsable de asegurar que el departamento funcione de manera eficiente, higiénica y dentro del presupuesto establecido. No solo supervisa a los stewards, lavaplatos y ayudantes de cocina que no están directamente involucrados en la cocción, sino que también coordina con otros departamentos, especialmente con la cocina y el servicio de banquetes.
Responsabilidades Clave del Chief Steward
Las funciones del Chief Steward son amplias y requieren una combinación de habilidades operativas y gerenciales:
- Gestión de Operaciones Diarias: Supervisar las áreas de lavado, limpieza nocturna, muelle de carga y descarga, y el apoyo en el emplatado y servicio de banquetes. Se asegura de que se sigan los procedimientos correctos de limpieza y desinfección.
- Gestión de Personal: Es responsable de la contratación, formación, programación de turnos, evaluación del desempeño y manejo disciplinario del personal de Stewarding. Debe liderar al equipo, fomentar un ambiente de trabajo positivo y asegurar que el personal esté adecuadamente capacitado, especialmente en temas de seguridad e higiene.
- Control de Inventarios: Una tarea crucial es el control de los inventarios de vajilla (china), cristalería (glass) y cubertería (silver), así como de equipos menores (smallware). Realiza recuentos regulares, identifica roturas o pérdidas y gestiona los pedidos para reponer existencias. También puede colaborar en el control de inventarios de alimentos y bebidas en lo que respecta a la rotación de envases y limpieza de almacenes.
- Gestión de Suministros: Solicita, recibe y gestiona los productos químicos de limpieza, materiales de embalaje y otros suministros necesarios para el departamento. Asegura que el personal tenga los equipos, herramientas y uniformes adecuados.
- Mantenimiento y Seguridad: Supervisa el mantenimiento de la maquinaria del departamento y se asegura de que todo el equipo de manipulación de alimentos y transporte esté en buen estado. Es responsable de hacer cumplir las normas de seguridad y prevención de pérdidas, investigando accidentes y asegurando que el personal esté formado en procedimientos seguros, como el manejo de productos químicos y el levantamiento de cargas pesadas.
- Presupuesto y Costos: Participa en la gestión de los gastos controlables del departamento, como suministros y mano de obra, buscando la eficiencia y ayudando a cumplir o superar los objetivos presupuestarios.
- Cumplimiento Normativo: Asegura que el departamento cumpla con todas las leyes y regulaciones aplicables en materia de sanidad, seguridad alimentaria y manejo de residuos.
- Comunicación: Mantiene una comunicación fluida con otros jefes de departamento (Chef Ejecutivo, Gerente de Alimentos y Bebidas, Gerente de Banquetes) para coordinar operaciones y anticipar necesidades.
Requisitos para ser Chief Steward
La experiencia y la formación son clave para este puesto. Generalmente, se busca una combinación de ambas:
- Título de secundaria o GED, más 4 años de experiencia en áreas de aprovisionamiento, alimentos y bebidas, culinaria o relacionadas.
- O bien, un título de 2 años en Gestión Hotelera y de Restaurantes, Hospitalidad, Administración de Empresas o un campo relacionado, más 2 años de experiencia en las áreas mencionadas.
Además de la formación, se valoran habilidades de liderazgo, comunicación, organización, resolución de problemas y un profundo conocimiento de las prácticas de higiene y seguridad.
¿Por Qué el Stewarding es Vital?
La importancia del departamento de Stewarding no puede subestimarse. Son los garantes de la sanidad en el corazón de la operación de alimentos y bebidas. Sin un Stewarding eficiente, la cocina no podría operar al ritmo necesario, la acumulación de vajilla sucia detendría el servicio en el restaurante y, lo más grave, los riesgos de contaminación y enfermedades aumentarían exponencialmente, afectando la reputación y la seguridad de los huéspedes.
Son los responsables de que cada plato que llega a la mesa del cliente esté impecable, contribuyendo directamente a la experiencia del huésped, aunque su trabajo se realice entre bastidores. La fluidez en la operación de cocina y servicio depende en gran medida de la eficiencia con la que el Stewarding gestiona la limpieza y la logística de los materiales.
Preguntas Frecuentes sobre Stewarding
Aquí respondemos algunas dudas comunes sobre este departamento:
| Pregunta | Respuesta |
|---|---|
| ¿Qué significa 'Stewarding'? | Se refiere al departamento encargado de la limpieza, higiene y gestión de utensilios y equipos en las áreas de cocina y servicio de alimentos y bebidas de un hotel o restaurante. |
| ¿Cuáles son las tareas principales de un Steward? | Lavar y desinfectar vajilla, cristalería, cubertería y equipos de cocina; limpiar pisos y superficies; gestionar residuos; y organizar y distribuir materiales limpios. |
| ¿Qué hace un Chief Steward? | Supervisa al personal de Stewarding, gestiona las operaciones diarias, controla inventarios de materiales, maneja presupuestos, asegura el cumplimiento de normas de higiene y seguridad, y coordina con otros departamentos. |
| ¿Se necesita experiencia para trabajar como Steward? | Para puestos de nivel inicial, a menudo no se requiere experiencia previa, aunque sí disposición para el trabajo físico y atención a la higiene. Para ascender, la experiencia y la formación son importantes. |
| ¿Es un trabajo físicamente exigente? | Sí, especialmente para los stewards. Implica estar de pie por largos periodos, levantar y mover objetos pesados, trabajar en ambientes calurosos y húmedos, y manejar productos químicos. |
| ¿Cómo se puede ascender en Stewarding? | Comenzando como steward, se puede progresar a supervisor de turno y, finalmente, a Chief Steward, adquiriendo experiencia, formación adicional y desarrollando habilidades de liderazgo. |
En resumen, el departamento de Stewarding es un componente esencial y a menudo subestimado de la industria hotelera y de restauración. Su dedicación a la limpieza, la organización y la eficiencia permite que el resto de la operación brille, asegurando experiencias gastronómicas seguras y placenteras para los huéspedes.
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